Trigo, água, sal e fermentação natural. Os
ingredientes básicos para a fabricação de pães escondem uma infinidade de
variações e possibilidades que só a história, a técnica e o conhecimento podem
multiplicar. Uma das práticas gastronômicas mais antigas da humanidade, a
panificação tem raízes em aspectos culturais e econômicos de cada região.
Junior Ventura, chef luso-brasileiro da Portus
Padaria Artesanal, que atuou por mais de 20 anos em países da Europa, destaca
que lá a panificação sempre foi levada muito a sério. “A história e o
consumo dos pães dizem muito sobre os hábitos, gostos e a situação econômica da
época em que foram criados. A técnica foi se aprimorando, mas o sentido daquele
preparo segue. As receitas são passadas de geração em geração, não só como
alimento, mas como símbolo dos legados transmitidos pelas famílias”, diz.
Ele destaca que um dos grandes mal entendidos
do público em relação aos pães europeus é categorizar todos os produtos que
apresentam uma côdea (casca) mais rígida ou formato redondo como “pão
italiano”. “Essa é uma interpretação equivocada, já que não só outros países
possuem receitas com essas características, como a própria Itália é o berço de
receitas bastante diversas. Esse mito simplifica a cultura da panificação e impede
que muitas pessoas exercitem a curiosidade sobre pães diferentes e únicos”,
acrescenta.
Na Portus, são mais de 25 diferentes tipos de
pães no menu e diariamente são produzidas pelo menos 15 variedades, a maioria
de origem europeia. “Além da fermentação natural, que era uma novidade quando
iniciamos nossa jornada em Blumenau (SC), nosso objetivo é mostrar como com
técnica, conhecimento e boas matérias-primas é possível fazer uma verdadeira
viagem gastronômica, sem sair de casa, apenas apreciando esse produto”, comenta
o chef.
Para exemplificar, Junior selecionou pães de
quatro países europeus que fazem parte do menu da padaria.
Pão de Mafra (Portugal)
Um dos pães favoritos do chef, o Pão de Mafra é
de denominação de origem controlada, da região de Mafra em Portugal, de onde a
família de Junior é oriunda. Por esta razão, todo pão que não for produzido lá,
deve se chamar “pão tipo Mafra”. Na versão original, da farinha de trigo aos
moinhos de pedra onde ela é processada artesanalmente: tudo se conecta com a
história da localidade. Como características, esse pão tem um interior com
bastante alvéolos e úmido. Na versão feita na Portus, a técnica aplicada é a
mesma. O chef sugere que ele seja consumido com manteiga, azeite ou torrado com
temperos e ervas.
Pão de Campanha (França)
Embora o croissant seja uma receita bastante
difundida em todo o globo, o chef selecionou o Pain de Campagne como um símbolo
da panificação francesa. Criado por camponeses, ele tem como principal
característica a rusticidade: além da farinha de trigo, ele leva também uma
porcentagem de centeio e farinha integral. Geralmente arredondados, esses pães
têm como características a côdea mais firme e o interior mais denso. São muito
usados para acompanhar carnes e molhos e bons também com geleias.
Kernbeisser (Alemanha)
Chamado popularmente de Pão de Grãos, é rico em
grãos e fibras. Além das farinhas de trigo e centeio, ele leva também schorot
(grão esmagado) dos dois cereais, além de semente de girassol e linhaça.
O miolo úmido é uma das características desse pão, tradicionalmente usado
para harmonizar com defumados, queijos de mofo branco e carnes, além de
geleias. Junior destaca que essa é uma variedade coringa: serve tanto para o
café da manhã até para a mesa de jantar com Hackepeter (tradicional prato
alemão), patês de linguiça e salmão defumado.
Pão Napolitano (Itália)
Ao contrário da imagem que muitas pessoas têm
do pão italiano, essa é uma versão com a casca mais fina e miolo macio, e é,
apenas uma das variações de pães italianos existentes. A massa é homogênea e,
na Portus, ele é produzido diariamente com farinha importada da Itália. A
sugestão do chef é consumir com antepastos e usar no preparo de brusquetas, por
exemplo.
Sobre a Portus
Embora a primeira loja da Portus Padaria
Artesanal tenha aberto em 2018, a trajetória que levou à rede iniciou quando
Junior Ventura, ainda criança, sonhava em ser padeiro e confeiteiro. Aos 14
anos, ele conseguiu o primeiro emprego na área. De família portuguesa da região
de Mafra, ele tinha como objetivo dominar a panificação europeia, e para isto,
cedo voltou para o Velho Continente, para aprender com os mestres padeiros, a
verdadeira essência do pão europeu. No retorno ao Brasil, trouxe o legado de
pães e doces para uma região apaixonada pelas referências do velho continente:
o Vale Europeu, em Santa Catarina.
No menu da Portus estão mais de 25 tipos de
pães, dezenas de doces europeus e também versões de doces brasileiros com o
olhar técnico da gastronomia europeia. Atualmente são três lojas: duas em
Blumenau (SC) e uma em Balneário Camboriú (SC). Mais informações estão nas
redes socais: @portuspadariaartesanal.
Em Blumenau (SC), também funciona uma unidade
da Portus Tradicional, com o objetivo de aproximar os doces europeus
tradicionais daqueles que são heranças dos imigrantes que povoaram o Vale
Europeu. Mais informações estão nas redes sociais: @portustradicional. 
