Dom Martinho Zevallos diz que entrou no universo cervejeiro para cumprir um dos três votos realizados na sua consagração: a obediência. Peruano e pós-doutor em física, Juan Yury Zevallos Chávez concluiu em março de 2021 os cursos de Como Montar sua Cervejaria e Tecnologia Cervejeira na Escola Superior de Cerveja e Malte (ESCM). O conhecimento já está sendo aplicado nos rótulos da Cerveja Monástica, produzida no Mosteiro de São Bento, que fica em Vinhedo (SP).
Depois de sete anos morando na Abadia de Saint Vincent, nos Estados Unidos, Dom Martinho retornou ao Brasil em 2018. No mesmo período, uma cervejaria tinha sido montada no Mosteiro de São Bento, como forma de obtenção de renda - assim como acontece mundo afora. No dia da inauguração do espaço, o Abade, seu superior, comunicou ao monge que uma das suas missões seria dirigir a produção de cervejas. “Ali começou tudo. Entendi que, no meu trabalho monástico, o Ora et Labora (reza e trabalha) incluiria a cerveja”, conta.
Antes da temporada norte-americana, Juan Yury Zevallos Chávez concluiu o pós-doutorado estudando física nuclear e radioterapia com feixe de elétrons via método Monte Carlo. “Eu conhecia muito pouco do universo da cerveja artesanal. Para quem trabalha na área de exatas, apenas repetir receitas e não entender o porquê das coisas é “fatal ou, no mínimo, uma tragédia”, brinca Dom Martinho. Foi assim que ele chegou a ESCM e, através do conhecimento, diz que a cerveja “capturou seu olhar entre as bebidas”.
A Cerveja Monástica é comercializada no próprio Mosteiro de São Bento, junto com outros produtos confeccionados no claustro. São três estilos: Belgian Blonde Ale, Steam Lager e Weiss monasterial. Ainda em 2021, uma Dubbel deve ser lançada. A inspiração está nos mosteiros europeus e nas cervejas trapistas. “Procuramos ter cervejas próprias de mosteiro ou de estilos que tenham alguma tradição que se conecte com o nosso fazer monástico”, explica Dom Martinho.
A experiência na ESCM
Depois de repetir as receitas criadas para a inauguração da cervejaria e já com uma vivência apurada sobre o processo científico, Dom Martinho começou a fazer melhorias nas receitas. Ainda assim, decidiu estudar a bebida mais a fundo e, por isso, se tornou aluno da ESCM. “Faltava confiança e compreensão dos processos que envolvem a produção de cerveja. Já implementei vários procedimentos que refletiram na qualidade da cerveja”, lembra. “Penso que todos que vão produzir cerveja em pequena ou grande escala precisam se dedicar ao conhecimento. Não dá pra seguir apenas as receitas”, complementa.
Ele destaca os aprendizados também sobre os desafios técnicos, financeiros e logísticos do setor cervejeiro. “Produzir cerveja compensa todo o esforço e é, de fato, uma arte”, afirma o monge. “Na minha rotina no claustro enquanto monge, o trabalho e a oração são pilares. Produzir cerveja se tornou uma das atividades para santificar a nossa vida”, finaliza.
Sobre a ESCM
Com mais de 11,5 mil alunos formados em sete anos de atuação, a Escola Superior de Cerveja e Malte é a primeira e única instituição de ensino superior especializada na cerveja, da América Latina. Além do Brasil, atua também em Portugal, no Paraguai, na Argentina e no Chile. É parceira da alemã Doemens Academy, uma das mais respeitadas entidades do mundo.
São cerca de 90 cursos diferentes, em mais de 300 turmas já formadas. Na sede, em Blumenau (SC), além das salas de aula estão disponíveis 12 laboratórios voltados para o ensino de cerveja. Parcerias com cervejarias da região garantem visitas técnicas e relacionamento com o mercado durante os cursos.
