Presente na mesa de grande
parte da população global e com o Brasil ocupando a 4ª posição de maior
produtor mundial, a indústria do leite é importante para a saúde dos
brasileiros e também para a economia do país, com a geração de empregos diretos
e indiretos, que passam por todos os elos da produção, desde o produtor
familiar aos grandes laticínios, dos distribuidores aos minimercados, que levam
o produto às mãos do consumidor.
O setor movimenta mais de R$ 100 bilhões ao ano e gera mais de 4
milhões de empregos. Cenário bem diferente de pouco mais de 20 anos atrás,
quando o Brasil era importador mundial de lácteos. Atualmente, o país tem a
segurança do abastecimento e alimentação de 215 milhões de brasileiros. Hoje,
dos 5.570 municípios brasileiros, 99% são produtores de leite. A produção anual
do país gira em torno de 34 bilhões de litros de leite.
Mas, antes de chegar à mesa dos brasileiros, o leite passa por
processos determinantes que definem a qualidade do produto. O especialista e
professor da Universidade Estadual de Goiás, Dr. Rodrigo Balduino Soares Neves,
explica que na produção de derivados lácteos, as indústrias de laticínios
demandam leite cru de alta qualidade. Alguns parâmetros definem a qualidade
desse leite, como a composição química, padrão físico-químicos e carga
microbiana, reflexo da higiene de obtenção.
“Dessa forma, um leite é considerado de alto padrão de qualidade,
quando apresenta alto teor de componentes nutritivos como: gordura, proteína,
lactose e minerais (Cálcio); baixo contagem bacteriana (CPP) e células
somáticas (CCS); ausência de agentes contaminantes como pesticidas e químicos;
resíduos antimicrobianos abaixo do LMRs descrito na legislação vigente; isento
de odores e defeito de sabor. Nessas condições, o leite de alta qualidade
apresenta suas características sensoriais como sabor, odor e aparência que são
capazes de satisfazer as exigências de qualidade dos consumidores”, frisa
Neves.
Esses parâmetros são compostos ao longo do processo, que inicia na
nutrição das vacas e vai até o transporte do leite ao laticínio. Cinco fatores
são cruciais nesta cadeia produtiva: alimentação e nutrição do animal, saúde e
bem-estar animal, higiene da ordenha, temperatura e armazenamento e transporte
do leite e, ainda, a qualidade da água. “As vacas merecem atenção especial na
promoção da qualidade do leite. O produtor deve promover ações que mantenham as
instalações higienizadas, garantam a nutrição adequada, conforme exigência dos
animais, implante uma rotina de ordenha eficiente e identifique o perfil de
agente microbiano prevalente”.
Mesmo sem ter uma rotina de ordenha, o especialista indica seguir
princípios básicos que incluem: ordenhadores bem capacitados; ordenha de tetos
limpos e secos; aplicação de desinfecção de tetos antes da ordenha; adequada
estimulação da ejeção do leite; ordenha eficiente e rápida do leite;
desinfecção dos tetos após a ordenha.
MAPA e os padrões de
qualidade
Visando garantir a qualidade do leite no Brasil foram
implantados os padro?es de qualidade do produto cru que devem ser atendidos
pelos produtores. Assim, o Ministe?rio da Agricultura, Pecua?ria e
Abastecimento (MAPA) por meio daTEX Instruc?a?o Normativa nº 76/2018 instituiu para?metros
higie?nicos-sanita?rios. Constituindo destaque especial a Contagem Bacteriana
Total (CBT) igual a 300.000 UFC/mL e a Contagem Celular Soma?tica (CCS) igual a
500.000 cél/mL, que sa?o internacionalmente reconhecidosTO AQUI como indicadores de
qualidade do leite.
“Por
meio da análise de CBT e CCS, pode-se realizar o monitoramento da qualidade do
leite, o que permite verificar as condições de produção, o cumprimento de
normas de inspeção, o desenvolvimento de políticas públicas e a implantação de
programas de remuneração, com base na qualidade. Além disso, tais análises
podem constituir ferramentas importantes para que os produtores rurais possam
melhorar o manejo, a sanidade dos rebanhos, a higiene, associadas ao
investimento em genética animal, reprodução e alimentação”, destaca Neves.
A realização periódica das análises de CBT e CCS, é feita por
laboratórios para avaliar a qualidade do leite produzido. Em 2002 foi criada a
Rede Brasileira de Laboratório de Controle da Qualidade do Leite – RBQL por
meio da publicação da Instrução Normativa nº37, pelo MAPA. O monitoramento
ininterrupto da qualidade do leite pelas indústrias de laticínios ocorre de
forma compulsória estabelecida na Instrução Normativa nº77/2018 do MAPA. A
Instrução estabelece que o leite de cada produtor deve ser avaliado, pelo menos
uma vez ao mês, para CBT, CCS e composição, pelos laboratórios da RBQL.
Processo de coleta de
amostra pode ser determinante
Mesmo que todo o
processo de produção leiteira corra bem até a coleta para análise de qualidade,
um hábito comum dos pequenos produtores rurais pode afetar o resultado final da
qualidade do leite.
“Os problemas de
práticas inadequadas como o uso de frascos reutilizados, comuns no Brasil, para
coleta de amostras, pode gerar diversos transtornos decorrentes de uma lavação
inadequada; contaminação por químicos utilizados para lavar os frascos, como
detergentes; contaminação por agentes externos ao deixar os frascos secarem em
ambientes inapropriados. É um pequeno detalhe que pode comprometer uma produção
inteira”, destaca a especialista da Embalpharma, Yara Osterkamp.
Fatores críticos como a qualidade microbiológica, o PH e a
detecção de água também interferem diretamente na qualidade do leite. E, para
garantir a segurança e não comprometer as amostras, a empresa catarinense
Embalpharma trabalha com diversas opções
de
kits para coleta de amostra de leite, com frascos estéreis de
50ml, contendo tampa que promove fechamento hermético, além de conservantes em
pastilhas na medida exata para amostras de 50ml, como o Azidiol, para análise
de contagem bacteriana (CPP), Brononata e Bronopol para contagem de células
somáticas (CCS) e composição centesimal, ou sem conservantes nenhum. E vale
lembrar que os produtos desenvolvidos para o leite são exclusivos e patenteados
e, ainda, possuem aprovação nos órgãos certificadores do Ministério da Agricultura,
Pecuária e Abastecimento (MAPA) para o Brasil e no Instituto Nacional de
Tecnología Industrial (INTI) pela Argentina.