Na coquetelaria autoral, a
originalidade tem um peso decisivo. Nos últimos anos, pudemos observar diversos
profissionais ousando em conceitos, novidades e resgates da coquetelaria
clássica. Em Curitiba, o mixologista José Augusto Swaiger traz ao Obst., restaurante do premiado chef paranaense Lênin Palhano, uma
combinação entre sofisticação e descompromisso, características que marcam sua
trajetória profissional, ideal para o público que aprecia a coquetelaria
autoral.
“Aprendi a trabalhar nesse contexto e
agora estou colocando em prática esses dois lados, trazendo equilíbrio à
gastronomia e tornando o momento da refeição ainda mais divertido”, explica
ele. Preparos refrescantes e leves compõem a carta de coquetéis da casa,
aliando destilados e insumos de produtores locais ao estudo disciplinado de
diferentes técnicas e referências internacionais – entre elas, as coquetelarias
dos premiados bares Tay?r + Elementary, em Londres, na Inglaterra, e The
Clumsies, em Atenas, Grécia.
As criações inéditas são os grandes
destaques da carta de drinks do Obst., que já tem um best seller: o refrescante
e delicado Pomar, preparado com uvas verdes maceradas com fatias de pepino, um
toque de vodka de pera Grey Goose La Poire e licor de flor de sabugueiro St.
Germain. É possível ainda provar alguns drinks autorais já consagrados por
Swaiger entre sua clientela, como o surpreendente Punch Clarificado, feito à
base de gin, leite integral, abacaxi, mamão, banana e limão infusionados e
servido totalmente translúcido após ser submetido a um processo de
clarificação. O Rum Grand Cru, criação que levou o mixologista à final do
concurso Bacardí Legacy, em 2019, também está entre as opções do Obst. e leva
Havana 7 anos, vinho branco de sobremesa Sauternes, vermute seco e sal.
Quem opta por sentar-se no balcão do
bar pode interagir com o bartender, solicitar algum preparo especial que não
esteja na carta de drinks e até mesmo ter seus coquetéis servidos em copos
lúdicos e cheios de personalidade, que refletem a estética fluida do espaço. “O
nosso serviço não é apenas uma interação de escolha e entrega, mas sim uma
conversa”, detalha Swaiger. “Eu gosto muito de ir até as mesas e indicar os
coquetéis mais inusitados, principalmente com bebidas que as pessoas não gostam
de beber. Se alguém não gosta de tequila ou uísque eu justamente gosto de fazer
um coquetel com essas bases para fazê-la ter uma segunda oportunidade de
experimentar algo bom e assim ganhar a confiança de quem está bebendo”,
comenta.
Os drinks elaborados na casa são
também pensados seguindo a linha do menu do estabelecimento. “O processo de
harmonização é onde aplicamos tudo que estudamos e gostamos. Os coquetéis
condizem com a potência de sabores do menu, mas também criamos drinks no dia
para as harmonizações”. O Obst. trabalha com a ideia de experiência e não
destaca um cardápio fixo. Então, a busca por novidades também para os coquetéis
é constante. “Usei influências contemporâneas do mundo todo”, destaca. O
mixologista aponta algumas características de suas criações, como visual
“clean”, de decorações simples como uma única pétala de flor e uma pequena
casca de laranja. “O design de coquetéis pelo mundo tem seguido essa tendência
e eu utilizei bastante aqui no Obst.”, revela.
No Obst., a harmonização mais pedida
é a do Tartar de vieiras com o drink Pomar. “Quando alguém pede uma
harmonização já indicamos um coquetel para iniciar com os snacks e depois
talvez algum vinho com prato para compartilhar”, conta. O Tartar é um snack de
acidez elevada pelo uso do mel de abelha emerina com creme de lima khaffir,
levando ainda uma lâmina de lardo (barrica de porco curada com folha de
beldroega) e bottarga (ova da tainha curada). “Drinks com ingredientes
frutados, cítricos e florais são ótimos para combinar com a riqueza aromática
dos pratos”, completa Zé Augusto Swaiger.
O Obst. funciona
de terça a sexta-feira, das 18h às 23h, e aos sábados, das 14h às 23h, na
Alameda Prudente de Moraes (n.º 983), no Centro de Curitiba. O Balcão da Cozinha
funciona somente mediante reservas e a experiência custa a partir de R$450 por
pessoa + taxa de serviço. Para mais informações, acesse o site oficial: obstlugar.com.br.
