A cultura do churrasco no Uruguai
é tão afetiva quanto a nossa, feita de momentos de confraternização em torno da
churrasqueira, mas difere da brasileira em técnica. Um tradicional churrasco
uruguaio, ou parrilla uruguaia, começa muito antes de acender o fogo. “No
Uruguai, há décadas, existe um trabalho muito sério de cuidado com os animais e
com os cortes de carnes oferecidos pelos frigoríficos”, explica Pedro Terra,
sócio e chef parrilleiro do Don Mario Parrilla, típico restaurante de churrasco
uruguaio, recém-inaugurado no bairro Córrego Grande, em Florianópolis.
Não dá para afirmar quem inventou a parrilla,
mas sabe-se que foi há centenas de anos. A origem mais provável dessa cultura
vem da necessidade do homem do campo de assar as carnes dos animais que caçava
para se alimentar. Os historiadores acreditam que a origem da cultura / técnica
que conhecemos hoje como parrilla começou nas margens do Rio de La Plata que
fica localizado entre a Argentina e o Uruguai.
A fama dos uruguaios em fazer um bom churrasco
não é segredo para ninguém. O país é um dos maiores consumidores de carne do
mundo e o asado (churrasco) é reconhecido internacionalmente tanto pela sua
qualidade quanto pelo sabor.
No Uruguai o churrasco é chamado de asado.
Assim como no Brasil, o asado é um prato muito típico. Lá, eles fazem seus
asados nas Parrillas que, de ano a ano, ganham cada vez mais popularidade no
Brasil.
A parrilla é composta por um
lenheiro e grelha com altura ajustável. O assador mantém o fogo no lenheiro e
arrasta a brasa para baixo da grelha onde a carne é assada. O mais importante é
que o fogo esteja forte. Na parrilla melhor lenha utilizada é a de
eucalipto ou acácia negra.
Para o chef parrileiro Pedro Terra a fórmula
do sucesso uruguaio ao fazer churrasco pode ser fragmentada em alguns pontos
distintos, a destacar:
Churrasqueira: o local onde se assa a carne faz toda a diferença,
utilizar a Parrilla, que é um sistema de grelhas móveis e inclinadas, que usa
apenas a brasa da lenha para assar a carne com “calor”. Desta forma, a queima
separada evita a propagação de carbono no gosto do alimento. Eles também não
usam o espeto para furar a carne para não escorrer o sangue da peça. Com o
sangue conservado no interior o corte adquire um outro tipo de paladar.
Lenha: talvez seja o maior segredo do “asado” uruguaio, ressalta
o Chef do Don Mario Parrilla. Ao assar os alimentos diretamente na brasa gerada
pela lenha, as peças vão adquirindo um sabor mais característico, com menos
interferências no gosto graças a falta de contato com o fogo direto. O
resultado é uma peça muito mais macia, suculenta e com menos gordura,
independente do corte escolhido.
Cortes de carne: o corte da carne no Uruguai difere e muito do
brasileiro. Um dos cortes mais famosos do país é o ‘Asado de Tira’, um corte
invertido da costela, feito na horizontal. Os bifes Ancho e Chorizo, filé de
costela e miolo de contra filé, respectivamente, também fazem muito sucesso.
Acompanhamentos: No Uruguai o grande acompanhamento dos asados são
as batatas assadas (Papas al plomo) na Parrilla. Queijo parrelleiro, morrons,
linguiças, morcilas, legumes na brasa e saladas também figuram como
acompanhamentos padrão de um típico churrasco uruguaio. Para beber, os nossos
vizinhos preferem o vinho, que combina melhor com o clima do país e harmoniza
com a suculência da carne. A cerveja vem logo atrás.
No restaurante Don Mário Parrilla o
cliente pode degustar variados pratos no melhor estilo da parrilla uruguaia
Nossos vizinhos são mesmo experts em
churrascar com cortes diferentes dos nossos. Na boa parrillada do Don Mario
destacamos pratos como:
Asado de tira: um corte invertido da costela Angus. É o mais
consumido numa típica parrilla uruguaia.
Bife ancho: um corte transversal no ancho (também chamado de entrecôte
ou filé de costela). É um bife com uma certa quantidade de gordura, muito
saboroso e suculento.
Prime rib black label: corte nobre e a parte mais suculenta da costela.
Bife de chorizo: bife alto e suculento do miolo do contra filé.
Linguiça artesanal: geralmente de pernil suíno ou costela bovina.
a linguiça.
“A churrasqueira é o grande segredo do
churrasco uruguaio. Primeiro, queima-se a lenha e, depois, a brasa é acomodada
sob a grelha, o que garante o controle melhor da brasa e do calor”, entrega
Pedro Terra.
O resultado é maciez e suculência singulares,
criando uma experiência inesquecível para os amantes da boa carne.
